Alimurgia – foraging

L’alimurgia è la scienza che riconosce l’utilità di cibarsi di determinate piante selvatiche che sono edibili, soprattutto in tempi di carestie o semplicemente per scopi salutistici (fonte Wikipedia), la fitoalimurgia è la conoscenza delle erbe a scopo alimentare. Oggi questo aspetto tradizionale viene trascurato e si da spazio alla moda del foraging che porta erbe selvatiche, fiori, radici e cortecce nelle cucine gourmet arricchendoli di sapori intensi e spesso dimenticati.

Il termine Phytoalimurgia venne coniato nel 1919 dal direttore dell’Orto Botanico dell’Università di Torino, deriva dal latino alimenta urgentia unito al prefisso fito (pianta) per indicare un perioso in cui il cibo scarseggiava e diventava necessario conoscere le erbe per nutrirsene.

Germogli, fiori, foglie, bulbi e radici possono diventare zuppe, risotti, gnocchi, paste ripiene, pasticci, insalate, frittate, torte salate, dolci e sciroppi con sapori più intensi di molte verdure coltivate e spesso con proprietà depurative e diuretiche. Le erbe raccolte in primavera si legano anche ad antichi riti legati alla Terra e alla medicina popolare, essendo tutte tradizioni locali le erbe hanno nomenclature che cambiano in ogni regione.

Molte piante spontanee possono diventare facilmente un pasto e contribuire a risolvere o migliorare alcuni aspetti di salute: ortica, piantaggine, tarassaco solo per citarne alcune tra le più diffuse.

I sapori delle erbe spontanee permettono di arricchire i sapori delle nostre tavole inoltre sono spesso molto più ricche di minerali (per esempio il ferro) oli essenziali (omega 3 e omega 6) proteine e vitamine.

 

Per poter raccogliere in modo sicuro ed efficace le erbe e i fiori è fondamentale saperle riconoscere e conoscere il loro ciclo vitale in modo da riconoscerle in ogni momento dell’anno. Alcune piante assomigliano ad altre e poiché ci sono piante tossiche e piante mortali è bene non confonderle ma controllare le descrizioni e gli habitat.

Quando si inizia a raccogliere piante è bene non lasciarsi prendere dall’entusiasmo ma concentrarsi sulle più comuni e imparare a conoscerle bene.

Per la raccolta uso sacchetti in carta

Quando si raccolgono le erbe?

Il periodo di raccolta deve essere adeguato al tempo balsamico della pianta, esistono diverse tabelle per le diverse piante per sapere quando la parte di pianta che ci interessa contiene più principi attivi. Rispettando il tempo adeguato si ottiene il massimo dalla pianta. Altra accortezza è quella di raccogliere le piante al mattino con tempo sereno, senza pioggia e quando la rugiada si sarà asciugata. Le piante spontanee sono sempre considerate più ricche di quelle coltivate.

In rete si trovano molte tabelle che riportano i tempi balsamici di alcune piante mese per mese oppure per stagione.

Per esempio in Inverno molte piante sono a riposo, un tempo adatto a raccogliere alloro e agrumi, bulbi e radici; in Primavera fiorisce il biancospino, spuntano le ortiche e il tarassaco, possiamo raccogliere i germogli e le gemme; in Estate molte piante fioriscono: boraggine, calendula, iperico, lavanda, malva, melissa, menta, rosmarino, salvia, timo, è il periodo in cui molte piante sono al massimo della loro ricchezza di principi attivi; in Autunno raccoglieremo i semi e le bacche mature.

Si trovano anche indicazioni di raccolta in base alla luna crescente o calante e al momento dei segni zodiacali se di Terra (radici e parti dure), Aria (erbe aromatiche e fiori), Acqua (foglie, polpe, succhi) o Fuoco (frutti e semi).

Fiori di Malva (Malva sylvestris)

Come si raccolgono le piante?

Durante la raccolta è importate avere un buon paio di forbici, un coltello, dei guanti se si raccolgono le ortiche, dei sacchetti per tenere separate le piante in base all’uso che se ne vuole fare (per esempio un sacchetto per i fiori che coloreranno l’insalata e uno per le foglie che si metteranno nel misto cotto o nei minestroni). Consiglio sacchetti di carta per non fare annerire le foglie.

Le piante vanno pulite in loco, infatti quando si arriva a casa le foglie potrebbero essere appassite e sarebbe più difficile riconoscerle se le mettiamo nello stesso sacchetto. Evitiamo di raccogliere le parti ingiallite, marce, fili d’erba e le foglie secche. A casa laveremo tutto e faremo le divisioni necessarie in base alla destinazione d’uso di quella pianta. Preparare le erbe selvatiche richiede molto più tempo di andare a comprare al supermercato, per questo è bene raccogliere solo la quantità di erbe che poi si useranno. E’ inutile raccogliere 1kg di ortica se poi non la prepariamo.

Per lavare le piante è sufficiente un attento lavaggio delle parti vicino alla terra, non occorre lavare i fiori o le foglioline giovani raccolte sugli alberi.  Le parti più terrose come le rosette basali si possono immergere in contenitori pieni di acqua e poi raccoglierle con le mani in modo che la terra resti sul fondo. Si possono lavare più volte fino a quando non si trova più sabbia nella ciotola. Le erbe così lavate e asciugate si possono usare subito o conservare in frigorifero come una insalata (chiuse in un sacchetto pulito microforato). Per tagliare le erbe si consiglia un coltello ben affilato, si può usare un mixer solo per fare il pesto. La cottura a vapore è la più indicata per le parti tenere, le parti dure e pelose invece vanno cotte più a lungo.

La raccolta delle piante è regolamentata da alcune leggi nazionali e regionali.  La raccolta e la trasformazione delle piante officinali sono considerate a tutti gli effetti attività agricole; trattandosi di raccolta libera viene disciplinata in modo da evitare il depauperamento delle aree, in base alle zone si possono raccogliere di molte piante solo 6 steli di altre si può raccogliere solo 1kg (anche di funghi). Non si possono estirpare le piante ma solo raccogliere lo stelo.

Quali parti si usano delle piante?

In base al tipo di pianta si possono usare i fiori, le foglie, le radici, i semi o la pianta intera.

I fiori hanno il loro massimo potere quando sono aperti, ma non sfioriti. Nelle ore calde in giornate assolate e non ventose. Si essiccano in essiccatore o in luogo ben aerato senza esporli al sole. sono pronti quando si sbriciolano al tatto.

Steli e le foglie devono essere raccolti prima che la pianta fiorisca perché molte sostanze passano al fiore. Raccoglierle nel pieno sviluppo e nelle ore calde in giornate assolate e non ventose. Si raccolgono le parti senza parassiti e pulite. Si possono essiccare in essiccatore al massimo a 35°C oppure in luogo aerato. Se si fanno piccoli mazzi si possono appendere a testa in giù. Se si usano solo le foglie sono pronte quando si sbriciolano al tatto. Se si usa anche lo stelo si possono tagliare in parti piccole.

Le gemme e i germogli appena crescono a fine inverno.

I frutti si raccolgono ben maturi, per essiccarli si possono tagliare a fette. SI essiccano con essiccatore con temperatura di 35°C o stesi in luogo aerato.

I semi si raccolgono quando sono completamente maturi (spesso si staccano molto facilmente perché la pianta è pronta a rilasciarli per riprodursi)

I bulbi, le radici, i tuberi e i rizomi si possono raccogliere in autunno quando non ci sono più le foglie o in primavera quando iniziano a spuntare le foglie. La raccolta è preferibile nelle ore del mattino o all’imbrunire io giornate serene e con tempo stabile. Dopo la raccolta si possono lavare con acqua corrente fredda e tagliate a rondelle o pezzetti perché dopo l’essiccazione sarebbe più complicato. Si possono essiccare a temperature fino a 35°C con l’essiccatore o stendendole in luogo asciutto, aerato e non esposto al sole.

La corteccia si raccoglie a primavera avendo cura di non danneggiare troppo la pianta.

E’ bene raccogliere piante sane, evitando le parti danneggiate o ingiallite.

Rispetta al massimo le piante intorno e prendi solo cosa serve: se devi solo raccogliere i fiori non serve sradicare la pianta intera!

La raccolta si può fare con sacchetti di carta, le borse di plastica infatti tendono a danneggiare la pianta e se si fa essiccare diventerà nera. Consiglio sempre di differenziare le borse perché la separazione delle erbe raccolte è semplice quando si è sul campo e meno semplice dopo qualche ora quando la pianta potrebbe esser appassita ed essere quasi irriconoscibile a occhi poco esperti.

Le piante una volta raccolte tendono a degenerare più o meno velocemente, si consiglia di conservarle al massimo un anno e poi rinnovarle per non perdere troppi principi curativi. Si possono conservare in sacchetti per alimenti di carta, nei vasi di vetro (se non sono perfettamente essiccate ammuffiranno). Per ritrovare le piante si devono preparare etichette con nome della pianta e data di raccolta. Il tutto va conservato al riparo da luce e umidità.

Fresche o secche?

Per poterle conservare meglio e concentrare i principi attivi molte piante ed erbe vengono essiccate. Se una pianta viene ben essiccata resta del suo colore originale, in caso contrario diventa nera (io la butto).

Si può essiccare dopo averla pulita da eventuali corpi estranei (fili di erba o piccoli animaletti) su un vassoio (meglio un cesto) appoggiandola su carta assorbente, si può coprire sempre con carta assorbente per evitare la polvere e metterla in una posizione aerata e protetta dal sole. Si possono essiccar le erbe anche a mazzi appesi a testa in già lontano dal sole e in locali aerati.

Le radici possono essiccare al sole dopo essere state spaccate a metà ed eventualmente infilate come una collana.

L’essiccazione può durare anche 15 giorni.

Le erbe essiccate durano un anno, dopo è meglio buttarle (ridonandole alla terra) e raccoglierne di nuove.

Essiccando un’erba o altre parti del fiore si ha una notevole riduzione del peso, se parti legnose perdono solo il 50% del loro peso le parti fresche arrivano a ridursi molto, fino all’85%. Se dunque raccogli 1 kg di foglie e fiori quando saranno secche potresti restare solo con 150 g di ingrediente essiccato.

Si possono usare anche essiccatori domestici da usare a 35-40°C.

Le piante che contengono oli essenziali particolarmente volatili come basilico e prezzemolo si possono congelare, l’essiccazione infatti farebbe perdere loro aroma e ogni proprietà.

Come estrarre i principi attivi?

Dopo aver raccolto e pulito le erbe, si possono essiccare o lasciarle fresche (le parti più dure e grandi come radici e cortecce andranno frantumate) e metterle in sostanze che ne estrarranno i principi: acqua, alcool, olio, vino e aceto sono tra i più comuni estrattori usati per le preparazioni. Per frantumare le parti che lo richiedono si usa il mortaio (in pietra o ceramica). Le spezie frantumate dovrebbero essere consumate entro una settimana se non impiegate per estrazioni.

Alcune erbe possono essere usate fresche frullandole o estraendone il succo (con un estrattore oppure filtrando con un canovaccio le erbe frullate) per applicazioni sulla pelle integra e raramente per ingestione.

Leggi come estrarre i principi attivi.

 

Un mix di fiori raccolti a maggio e adatti alle insalate

Le piante possono essere classificate con nomi comuni, nome scientifico, famiglia di appartenenza, dominio, classificazione, specie, divisione. Per non confondere usi e proprietà suggerisco di cercare sempre il nome scientifico latino che è unico in tutto il mondo e permette una identificazione precisa delle proprietà delle piante.

Le piante si possono dividere anche in altre categorie: aromatiche, officinali, medicinali, tintorie, ecc. in base ad alcune loro caratteristiche.

Piante aromatiche:

sono piante caratterizzate dalla produzione di sostanze odorose che forse fungono come repellenti degli insetti. Diverse parti della pianta possono essere aromatiche e in diversi periodi dell’anno, sono aromatiche sia alberi sia arbusti ed erbe. Sono piante aromatiche: finocchio, basilico, aneto, alloro, cipolla, aglio, scalogno, borragine, melissa, erba cipollina, dragoncello,  rosmarino, salvia, timo, santoreggia, rucola, sandalo, origano, maggiorana, calendula, lavanda, ecc…

Alcune di queste piante hanno poteri officinali e medicinali ma vengono uste soprattutto in cucina per aromatizzare o in erboristeria per preparare infusi. Da queste piante si estraggono gli oli essenziali utilizzati poi nelle industrie cosmetiche o alimentari.

Elenco completo piante aromatiche

Queste piante si usano anche per preparazioni terapeutiche e cosmetiche: tisane e infusi, oleoliti e unguenti, sacchettini e cuscini con erbe curative. Per sapere quale sia il periodo ottimale per la raccolta di erbe e spezie, conoscere il tempo balsamico di ogni pianta è un valido aiuto.

Salvia, timo, rosmarino, alloro, maggiorana
Salvia, timo, rosmarino, alloro, maggiorana

Piante officinali o medicali

Esiste un elenco delle piante medicinali riconosciuto e condiviso a livello internazionale, mentre le piante officinali variano da paese in paese, per questo una officinale può essere anche medicale.

Queste piante contengono principi che vengono usati nelle farmacie ed erboristerie per preparare rimedi medicali.

eccone alcune comuni:

Coriandolo – Finocchio – Achillea – Bardana – Arnica Montana – Calendula – Camomilla  – Carciofo – Echinacea – Elicriso – Cardo Mariano – Verga d’oro – Stevia – Tarassaco –  Borragine –  Luppolo –  Sambuco –  Equiseto –  Iperico – Lavanda – Melissa – Menta – Basilico – Maggiorana – Rosmarino – Salvia – Santoreggia – Timo – Malva – Enotera – Melograno – Rosa canina – Alkekengi – Valeriana – Viola del pensiero

da queste piante si possono estrarre i principi attivi con diverse tecniche di estrazione che li rendono più o meno disponibili.

Dividiamo le erbe per gusti: (da Erbe Spontanee)

le amare

tarassaco, cicoria selvatica, lampascione, asparago pungente, luppolo, cardo selvatico, boccione maggiore e boccione minore, il grespino, la calendula, i capperi, a volte mangiati crudi per gustare l’amaro altre dopo un ammollo di diverse ore poiché l’amaro di diluisce con l’acqua.

le sapide/salate

vivendo in terreni salini o ambienti salmastri accumulano più sodio nei loro tessuti: barba di frate, cavolo marino, finocchio marino, ravastrello marino, ombelico di venere, saicornia.

le dolci /acidule

più dolci sono il farinello e il buon Enrico, la bietola selvatica, l’ortica, la piantaggine, la malva selvatica.

Più acide: l’acetosa, il grespino, il papavero, la portulaca e la borraggine, la caccialepre.

Le piccanti

senape selvatica, ruchetta selvatica, rucola violacea, crescione d’acqua, aglio selvatico, alliaria, pepe d’acqua. di solito più è piccante un’erba più indica che è cresciuta in terreni poveri e secchi.

le aromatiche

profumate per il contenuto di oli essenziali: aneto, rosmarino, elicriso, ginepro, finocchio marino, finocchietto selvatico, timo, anice, salvia

le superpotenti: portulaca, calendula, finocchio marino (Crithmum maritimum, ricco di iodio, oligoelementi, betacarotene, proteine e vitamina C. è un ottimo antiossidante. ottimo per chi ha il colesterolo alto grazie all’alto contenuto di omega 3 e omega 6), tarassaco (Taraxacum officinale, ricco di vitamine A, C, B1, B2, carotenoidi, enzimi, sali minerali, stimola la secrezione della bile e favorisce la digestione dei grassi normalizzando il colesterolo), topinambur (Hellanthus tuberosus, il tubero è ricco di inulina, una fibra utile all’intestino. E’ adatto a diete ipocaloriche e può sostituire le patate nella alimentazione dei diabetici), erba spaccapietre (Ceterach officinarum Wild, ha proprietà diuretiche adatte a trattare i calcoli renali, calmare la tosse e decongestionare le mucose della bocca), cardo mariano (potente cura per il fegato e molto ricco di antiossidanti) hanno concentrazioni particolari di alcuni nutrienti che le rendono speciali.

 

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