Bruscandoli (luppolo selvatico) – Humulus lupulus

L’Humulus lupulus, il luppolo selvatico è una pianta perenne con fusto flessuoso che si arrampica su muri e recinti. I germogli si usano per zuppe, risotti, frittate e minestroni, in molte località si chiamano bruscandoli.

Da sinistra: centocchio, bruscandoli, galium, menta

Il luppolo è una pianta perenne usata per aromatizzare la birra. Ogni anno si rinnova e cresce fino a 10 metri. Tradizionalmente le punte della pianta fresche vengono molto usate in cucina.

Cresce in luoghi incolti, sulle reti metalliche, è molto diffusa e ha diversi nomi: asparagina, luvertis. SI riconosce per le setole del fusto che nessuna altra pianta simile ha.

Si raccoglie il germoglio nella parte tenera e si può cuocere a vapore pochi minuti.

Si può confondere con altri rampicanti, ma nessuna delle altre ha il fusto ruvido. La vitalba (Clematis vitalba) e il tamaro (Tamus communis) hanno il fusto liscio, i germogli giovani si possono mangiare ma quando crescono diventano tossiche. Anche il convolvolo e la vite selvatica possono confondersi, ma la caratteristica del fusto è tipica del luppolo.

Come usare i bruscandoli (luppolo) in cucina

Dal libro di Meret Bissegger questo delizioso piatto:

Luppolo e tofu marinato

Marinare per 3 giorni in frigo dentro in contenitore chiuso 600 g di tofu a fette in 100 ml di tamari, 1 c rosmarino in polvere, 1 c di paprica, 1 pizzico di chiodi id garofano in polvere, 1 presa di pepe nero macinato, 1 ct di maggiorana secca. Aggiungere acqua per coprire il tofu. Dopo 3 giorni asciugarle e rosolarle in padella da entrambi i lati. Preparare una salsa con 1 c di sale, 1 ct di aceto di vino bianco, 1/4 di spicchio di aglio pressato, 3 ct olio evo. Scottare 2 manciate di germoglio di luppolo in poca acqua salata e servire con la salsa e il tofu. Si può decorare il piatto con fave fresche scottate 1 minuti con boccioli di aglio orsino e fiori chiusi di glicine e conditi con sale poco succo di limone e 1 ct di olio di nocciole.

Per condire gli spaghetti si possono soffriggere scalogno e sedano verde, aggiungendo poi aglio peperoncino e vino bianco. Cuocere la pasta e negli ultimi 5 minuti unire i bruscandoli, scolare e condire tutto con la salsa e aggiungere olio e pepe.

Si possono anche cuocere i bruscaldoli, appallottolarli e infornare sopra fette di formaggio.

Spaghetti bianchi e verdi

Preparare un soffritto con 100 g di scalogno tritato e 100 g di sedano verde tritato, 1 ct di olio di oliva. Aggiungere dopo qualche minuto 1/2 peperoncino tritato, 1 spicchio di aglio pressato, 1 c sale, e sfumare con 100 ml vino bianco. Cuocere 400 g spaghetti e negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere 3 manciate di bruscandoli. Condire con pepe nero e olio a crudo.

Luppolo gratinato

Cuocere in oca acqua bollente per 4 minuti 3 manciate di bruscandoli, condire con 1 ct di olio di oliva e preparare dei mucchietti su una teglia da forno. Coprire ogni mucchietto con 1 fetta di formaggella di pecora e gratinare per alcuni minuti sotto il grill.

Comincia la discussione

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *