Le erbe più conosciute

Una pianta molto diffusa in primavera è il luppolo (Humulus lupulus) di cui si raccolgono le cimette dette bruscandoli e si usano come gli asparagi o nelle frittate. Alle frittate si può aggiungere anche l’ortica (Urtica dioica) che con la cottura perde le proprietà urticanti ed è ottima anche come ripieno in ravioli o torte salate.

Nella famiglia delle Poligonacee troviamo le erbe brusche, il Rumex acetosa e il Rumex acetosella, le cui foglie tenere di primavera raccolte prima della fioritura danno una nota aspra alle insalate, ottime con i pomodori e abbinati spesso con burro in patè dal gusto particolare.

Il farinaccio (Chenopodium album) lessato e condito ricorda gli spinaci. La porcellana (Portulaca oleracea) è usata dai tempi dei Romani in insalata, ha un sapore acidulo, si aggiunge nelle insalate o si accompagna con le patate lesse. Si può anche cucinare.

Nella famiglia della Cariofilliacee la silene rigonfia (Silene vulgaris) così nominata da Sileno, satiro seguace di Bacco, per via dei calici rigonfi che ricorda la pancia gonfia di vino dell’abitante dei boschi. Le foglioline tenere sono ottime usate come ripieno, allo stesso modo si possono usare le giovani rosette fogliari del centocchio (stellaria media) e del papavero comune (Papaver rhoeas).

I boccioli di cappero (Capparis spinosa) si iniziano a raccogliere a inizio estate e si possono mettere sotto sale o sotto aceto.

La famiglia delle Crucifere offre molte piante anche coltivate, tra le spontanee il crescione (Nasturtium officinale) dal sapore piccantino squisito in insalate o in formaggi cremosi per tartine.

La radice del rafano (Armoracia rusticana) è molto piccante e perfetta per salse forti per carni e verdure lessate. Le foglie di borsa del pastore (Capsella bursapastoris), della ruchetta selvatica perenne (Diplotaxis tenuifoglia) e di quella annuale (Eruca selvatica).

La famiglia delle Rosacee oltre ai frutti noti (pere, mele, ciliege, albicocche, susine) e a quelli rossi (fragole, lamponi, more di rovo) comprende piante spontanee molto usate: la malva, fiori e foglie, si usa per preparare tisane emolienti e calmanti di stati infiammatori. Nelle zuppe si corregge il sapore mucillagginoso con aglio.

Le Ombrellifere comprendono la carota, il finocchio, il sedano , il prezzemolo, in questa famiglia ci sono alcune piante tossiche e per questo è bene raccoglierle solo se sicuri di ciò che si raccoglie. Le ombrelle della carota selvatica (Daucus carota) sono ottime passate in pastella e fritte, come anche steli e frutti di angelica e del finocchio usati molto in antipasti e piatti di pesce. Le foglioline tenere della primula (Primula acaulis) si possono mangiare prima della fioritura in insalata oppure aggiunte alla zuppa. Le infiorescenze della stellina odorosa (Gallium odoratum) possono aromatizzare formaggi, liquori e vini aperitivi.

Dicit borago gaudio semper ago: Plinio diceva che la boraggine porta sempre la felicità. E’ depurativa, diuretica, antifebbre. Si usano le foglie in pastella oppure lessate per ripieni e zuppe. I fiori rallegrano diversi piatti e hanno un sapore vago di cetriolo.

Nelle Labiate molte piante aromatiche (menta, melissa, timo, origano, rosmarino, origano, santoreggia, salvia, issopo) che si usano per aromatizzare molte pietanze.

Tra le insalate il soncino (Valerianella locusta) è una delle più apprezzate, con foglie tenere appartiene alla famiglia della Valerianacea mentre le altre insalate sono della famiglia delle Composite e comprende lattughe, radicchi, cicorie tra le coltivate ma tra le spontanee il tarassaco (Taraxacum officinale) con sapore amarognolo e dal potere depurativo e diuretico ma anche le rosette di Hypochoeris maculata, H. radicata, Leontodon hispidus, Crepis vescicaria, Sonchus oleraceus, Lapsana comunis e Lactuca perennis sono commestibili anche se sono più difficili da riconoscere senza il fiore, momento in cui andrebbero raccolte.

Nella famiglia delle Gigliacee troviamo l’asparago (Asparagus officinalis) ma anche i germogli di pungitopo (Ruscus aculeatus), leggermente amari ma squisiti se bolliti e conditi con olio e limone.

Amaro anche il lampascione o cipollaccio col fiocco. Per togliere l’amaro spesso si cuocciono due volte. Della stessa famiglia le piante del genere Allium, con il caratteristico odore e sapore di bulbi e foglie.